FORMAGGI STAGIONATI PRIMIS, COME ABBINARLI ALLE TUE RICETTE!
Primis è la marca ALDI dedicata ai formaggi stagionati come il Parmigiano Reggiano D.O.P. e Grana Padano D.O.P, due tra le eccellenze della tradizione casearia italiana più note e apprezzate in tutto il mondo.
Formaggi di qualità adatti per essere gustati da soli o per impreziosire tradizionali piatti di pasta o raffinati risotti. Ma quali sono le caratteristiche dei formaggi stagionati? Scopriamo insieme le loro qualità, come conservarli al meglio e quali sono gli abbinamenti migliori per creare fantastici taglieri e squisite ricette.
QUALI SONO I FORMAGGI STAGIONATI E DIFFERENZE CON I FORMAGGI FRESCHI
Il formaggio stagionato è il risultato di un processo che nasce per prolungare la durata di conservazione del latte e trarre il massimo beneficio dai suoi nutrienti. Durante la stagionatura la pasta perde la gran parte del proprio contenuto d’acqua e avviene una degenerazione delle proteine e del grasso presenti nel latte. La durata del periodo di invecchiamento varia a seconda della tipologia di formaggio che si vuole ottenere.
I formaggi freschi
Una stagionatura di massimo un mese, chiamata maturazione, caratterizza i formaggi freschi, che per questo motivo hanno dei tempi di deperibilità assai maggiori rispetto a quelli stagionati. I formaggi freschi sono per lo più a pasta molle, spesso cremosi e hanno un sapore che ricorda ancora quello del latte, perché le componenti della materia prima non hanno subito molte modifiche.
Un elenco dei più comuni formaggi freschi comprende la mozzarella, la ricotta, la robiola e lo stracchino oltre a tutti i formaggi spalmabili come il Philadelphia.
Tipi di formaggi stagionati
I formaggi stagionati differiscono da quelli freschi perché la loro stagionatura dura da 1 mese fino a oltre 12 mesi. Il periodo più lungo di stagionatura aumenta il tempo di conservazione del formaggio e permette alle proteine del latte di modificarsi rendendo il formaggio stagionato più digeribile di quello fresco, nonostante una percentuale di grassi maggiore. Hanno un basso contenuto di lattosio che tende quasi a scomparire nei prodotti a più lunga stagionatura, che sono perciò consumabili anche da persone con un'intolleranza al lattosio.
Dotati generalmente di crosta e dalla consistenza dura, sono caratterizzati da un sapore intenso e sapido, legato alla liberazione del glutammato e alla presenza di maggiori quantità di sale rispetto a quelli freschi.
La lista dei formaggi stagionati è molto lunga, possiamo classificarli in base al periodo di stagionatura:
- Formaggi a stagionatura media: da 1 a 6 mesi: Asiago, Taleggio, Provola, Scamorza, Caciotta.
- Formaggio a stagionatura lunga: da 7 a 12 mesi: Emmental, Pecorino, Grana Padano DOP.
- Formaggi extraduri: oltre i 12 mesi: Sbrinz, Alpkäse/Hobelkäse, alcuni Pecorini, Parmigiano Reggiano DOP.
ALCUNI CONSIGLI SU COME CONSERVARE AL MEGLIO I FORMAGGI STAGIONATI
Perché i formaggi si rovinano? La temperatura di conservazione sbagliata è la causa principale: Il troppo freddo blocca le proprietà organolettiche, il troppo caldo invece accelera la fermentazione e la deperibilità. La giusta umidità è un altro fattore importante, se il clima è troppo secco il formaggio perde tutte le sue caratteristiche. Infine, la mancanza di aerazione: conservare un formaggio stagionato dentro una pellicola, in sacchetti di plastica o per lungo tempo sottovuoto impedisce la respirazione della pasta, e causa la perdita di aromi e sapori.
Il luogo ideale di conservazione dei formaggi stagionati è la classica cantina, con una temperatura costante tra i 10 e 15 gradi e un'adeguata aerazione. Molti di noi purtroppo non hanno una cantina, perciò, si ricorre al frigorifero.
La giusta temperatura del frigorifero
Ogni tipo di formaggio ha una sua temperatura specifica di conservazione: nel caso dei formaggi freschi come la ricotta e la mozzarella, per esempio, è tra i 2 e 4 gradi. I formaggi stagionati come ad esempio il Grana Padano, il pecorino, il parmigiano vanno preferibilmente collocati nelle parti meno fredde tra gli 8 e 10 gradi, ovvero negli scomparti più alti del frigo, mentre i semi-stagionati come il taleggio, la provola e la caciotta preferiscono una temperatura intermedia, tra i 6 e gli 8 gradi. L'importante per tutti i formaggi è evitare gli sbalzi di temperatura!
La carta è il contenitore migliore!
Avvolgere i formaggi nella pellicola, anche se veloce e comodo, è la maniera peggiore per conservarli. Nel caso di formaggi stagionati la soluzione migliore è conservarli in fogli di carta alimentare. La carta, essendo porosa, protegge il formaggio dall’esposizione dell’aria e gli consente al tempo stesso di “respirare”.
Un piccolo segreto salva gusto
Per assaporare pienamente il gusto e gli aromi di un buon formaggio stagionato, non bisogna consumarlo freddo di frigorifero ma a temperatura ambiente! Toglietelo dal frigo due ore prima di servirlo e tutti i sapori di quel pezzo di grana si sprigioneranno in bocca al primo morso!
A TAVOLA CON PRIMIS: I MIGLIORI ABBINAMENTI PER I FORMAGGI STAGIONATI
Dall'antipasto nei pranzi importanti all'aperitivo del venerdì sera, il formaggio ha sempre un posto di rilievo nelle nostre abitudini alimentari. Primis con la sua ampia selezione di Grana Padano e Parmigiano Reggiano ci offre i prodotti ideali per allestire dei sontuosi taglieri da apericena o guarnire le nostre ricette preferite.
Consigli per il tagliere perfetto
Per preparare un tagliere di formaggi per prima cosa bisogna scegliere il giusto vassoio: si può scegliere tra il tradizionale tagliere di legno, dall'aspetto rustico e famigliare, e l'ardesia, una pietra lavica scura che rende la presentazione più elegante e fa risaltare i colori chiari dei formaggi.
Scelto il vassoio adatto, bisogna riempirlo! Per un buon tagliere ci vogliono almeno 5/6 formaggi diversi, che disporremo in senso orario in base alla consistenza: si parte dai formaggi a pasta molle come del brie e il Roquefort per passare a una selezione di semi stagionati come i nostri tipici taleggio e fontina. Chiudiamo il cerchio con generose scaglie fragranti e intense di Grana Padano DOP 20 mesi o di Parmigiano Reggiano a lunghissima stagionatura dal sapore deciso e sofisticato.
Per dare un tocco di colore e sapore al tagliere possiamo abbinare i nostri formaggi con della frutta, anche sotto forma di confettura, o al miele. Il segreto per scegliere l'abbinamento giusto è accostare gusti che si "richiamano" o giocare con i contrasti tra il sapore più dolce della frutta e quello più intenso del formaggio.
Il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano, formaggi a pasta dura e dal sapore intenso, si sposano a meraviglia con le albicocche e i fichi o con confetture dolci come le composte di albicocche, pere, fichi e melanzane. Ogni confettura va servita nella sua ciotolina con un cucchiaino dedicato.
L’accostamento con il miele. può essere fatto sia per somiglianza che per contrasto dei sapori, l’importante è che si esaltino a vicenda.
Infatti, con alcuni tipi di miele si rischia di coprire il sapore dei formaggi leggeri. Per questo motivo è bene sceglierlo in base alla stagionatura del formaggio, in modo che possa accompagnarlo senza sovrastarlo.
Con i formaggi stagionati sono ottimi il miele di castagno, di eucalipto, di tartufo e anche il millefiori di montagna.
Un tocco di sapore per le nostre ricette
Quando parliamo di Grana Padano DOP e Parmigiano Reggiano DOP pensiamo subito a una bella grattugiata su un piatto di pasta fumante! La cucina italiana fa largo uso di queste due eccellenze casearie per insaporire i piatti della tradizione e non solamente come condimento per le pastasciutte.
Il Parmigiano Reggiano DOP Primis è la nostra arma segreta per insaporire degli sfiziosi antipasti come i muffin salati, da proporre in due versioni con speck e con zucchine, e le torte salate, veloci da preparare e gustose da mangiare.
Sempre nella loro forma grattugiata, usiamo il parmigiano e il grana padano per impreziosire i nostri primi piatti realizzati con verdura di stagione, come i deliziosi gnocchi di zucca, nel classico abbinamento con burro e salvia, o un risotto con asparagi e speck, delicato ma al contempo dal sapore deciso, perfetto le occasioni speciali come i pranzi delle festività.
Infine, come dimenticare un piatto che porta nel nome il nostro formaggio stagionato più caratteristico: la parmigiana di melanzane! Una delle ricette simbolo della nostra cucina mediterranea che unisce gli ingredienti genuini della nostra terra, pomodoro, melanzane, basilico e formaggio per restituirci un piatto gustoso e semplice da realizzare.
L'ABBINAMENTO MIGLIORE È QUELLO PIÙ SEMPLICE!
Il nostro consiglio finale per gustare a pieno il sapore di un buon formaggio stagionato, è degustarlo da solo, accompagnato da un buon vino.
È il connubio più antico, da sempre sulle nostre tavole. le note amarognole che caratterizzano il gusto della maggior parte dei formaggi si sposano perfettamente con i tannini del vino, regalandogli rotondità e morbidezza. È necessario, tuttavia, trovare il giusto equilibrio tra vini e formaggi per offrire un’esperienza sensoriale il più possibile piacevole.
Il criterio fondamentale è sempre la ricerca dell'equilibrio, ottenuto per contrasto o per associazione di sapori. Il migliore abbinamento nel caso dei formaggi stagionati è con un vino bianco di buona complessità aromatica o, nel caso di formaggi molto stagionati, un vino rosso invecchiato.
Per il Grana Padano DOP e il Parmigiano Reggiano DOP, formaggi dall'alta sapidità e sapore persistente, consigliamo un rosso aromatico e intenso come il Cannonau, vino rotondo e morbido dall'aroma di frutta matura. Ottimo è anche l'abbinamento con uno spumante come il Prosecco millesimato, dal gusto armonico e floreale. che si accompagna bene con gli aromi intensi e la sapidità di questi formaggi.